La degustazione dell’olio EVO: analisi olfattiva

Le caratteristiche aromatiche e gustative di un Extravergine sono il risultato di molteplici fattori: clima territorio, cultivar delle olive, metodo di raccolta e di lavorazione. La degustazione è finalizzata a valutare le caratteristiche organolettiche attraverso i sensi: la vista, l’olfatto, il gusto e il tatto. Generalmente non si usa l’analisi visiva, fatta eccezione che per quelli DOP. Sarà comunque necessario valutare la limpidezza ( fattore positivo ), e l’eventuale presenza di depositavi ( fattore negativo ).

Il primo step della degustazione per un olio EVO è l’ANALISI OLFATTIVA.

  • introdurre una quantità di 15g di olio nel bicchiere
  • scaldare il contenuto con il palmo della mano, agitandolo nel bicchiere ( temperatura ottimale 28°C).
  • coprire con il palmo dell’altra mano il bicchiere per 30 secondi per poterne mantenere gli aromi per circa 30 secondi
  • scoprire il bicchiere, portarlo al naso e inalare piano e profondamente

L’aroma più semplice da distinguere è quello ” fruttato “, tipico delle olive. Le olive più mature conferiscono un aroma “fruttato maturo”, le olive meno mature, conferiscono un’aroma “fruttato verde”. Esistono tuttavia degli attributi negativi, causati da errori derivanti da alcune fasi di preparazione delle olive.

I principali sono:

  • Muffa, Rancido, Riscaldo, Morchia,dovuti ad una cattiva conservazione delle olive
  • Avvinato:
  • Metallico
  • Olive Gelate, sentore che ricorda il legno umido.

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